Aprenda a distinguir los cortes de carnes venezolanos

 La norma venezolana Covenin para carne de bovino 792-82 define e identifica las piezas y cortes a fin de facilitar su ubicación, descripción y usos.  Los cortes se ubican en los cuartos que se establecen a partir de la media canal y son resultantes del corte transversal, perpendicular de la columna vertebral, al nivel del cuarto o doceavo espacio intercostal, que origina un trasero corto o uno largo.  La norma en comento es la referencia para los nombres de las masas musculares de cada corte.

Para facilitarnos la tarea nos apoyaremos en fotos del libro de Nuestra Carne de Otto Gómez Pernía, referencia indispensable en esta materia. En cada fotografía se destaca la ubicación del corte, sus cualidades y usos, entre otras características.

Empecemos por el Solomo de Cuerito, Cogote y Giba

Seguimos con la Paleta Pelón y Costilla

El Pecho, Falda, Cesina y Bolsillo

Lagarto con y sin hueso

Muchacho Redondo, cuadrado y Punta Trasera

Ganso, Chocozuela y Pollo de Res

Pulpa Negra, Solomo de cuerito grueso y delgado

Ahora, ¡a practicar! En nuestra próxima lista de compra de carnes, ¡a pedir los cortes por su nombre!

Fuente bibliográfica:

.- Gómez Pernía, Otto G. Nuestra Carne. Origen, Cualidades y Culinaria de la Carne Bovina Venezolana. Ediciones Grupo TEI. Caracas, Segunda Edición 2012.