Clasificación y categorización de las canales bovinas en Venezuela

En nuestro país toda canal bovina se clasifica por su sexo, y se define según sus características. La denominación que citaremos es fundamental, especialmente para el consumidor, así tendrá mejor criterio a la hora de comprar y por ende ello le producirá una mejor experiencia gastronómica.

Clases de Bovinos:

• Becerro (Sexo: Macho. Edad: 0 a destete, Condición Sexual: Entero o Castrado)
• Maute (Sexo: Macho. Edad: destete a 2 años, Condición Sexual: Entero o Castrado)
• Novillo (Sexo: Macho. Edad: + 2 años, Condición Sexual: Entero o Castrado)
• Torete (Sexo: Macho. Edad: + 2 años, Condición Sexual: Entero sin servir)
• Toro (Sexo: Macho. Edad: + 2 años, Condición Sexual: Entero en servicio)
• Toruno (Sexo: Macho. Edad: + 2 años, Condición Sexual: Castrado)
• Buey (Sexo: Macho. Edad:+ de 5 años, Condición Sexual: Castrado)
• Becerra (Sexo: Hembra. Edad: 0 a destete, Condición Sexual: -)
• Mauta (Sexo: Hembra. Edad: + 2 años, Condición Sexual: -)
• Novilla (Sexo: Hembra. Edad: + 2 años, Condición Sexual: No parida)

Se categorizan la efectúa un veterinario especializado, con criterios según el sexo, la madurez fisiológica, acabado y marmoleo. La distinción de la canal se hace en los frigoríficos o plantas de cosecha en condiciones de buena iluminación y refrigeración. El proceso dura alrededor de 24 horas a temperatura controlada que oscila entre 0° y 6° C. 

Para mayor claridad, haremos una breve referencia a los conceptos señalados:

• Madurez Fisiológica: Combinación de un índice de factores (huesos, músculos y tejido adiposo)
• Acabado: Se determina por la cantidad de grasa de cobertura subcutánea, considerando la distribución de la grasa en toda la superficie de canal.
• Marmoleo: Nivel de veteado o infiltración de grasa en el costal muscular principal del solomo de cuerito.

Categorización legal del ganado para el sacrificio: Decreto Presidencial Nro. 181. Puso en vigencia la clasificación de bovinos en pie y en canal según su tipo y clase. A partir de ella, se fijan los precios de distribución y posterior comercialización. Es una información que debe saber el consumidor, y que los establecimientos están obligados a suministrar.

• Ternera: integrada por becerros y becerras menores a un año de edad con excelente conformación. Las cantidades producidas no son significativas.
• Categoría Óptima "AA" conformada por novillos y novillas no mayores a 30 meses de edad, y con una excelente formación y desarrollo muscular superior. Es la clasificación más alta del mercado, proviene de ganaderías de doble propósito.
• Categoría Excelente "A" integrada por novillos, novillas y toretes no mayores a 30 meses que presentan una buena conformación y desarrollo muscular superior, de acuerdo con lo esperado. No es la clasificación más costosa pero si es la de mayor sacrificio y consumo. 
• Categoría Selecta "B" Integrada por novillos, novillas, toretes, toros y vacas no mayores a 42 meses. Tienen una proporcionalidad deseable pero su acabado es incompleto. Se consume en las regiones productoras.
• Categoría Superior "C" Integrada por todas la clases no mayores a 72 meses, con un acabado deficiente. Se trata de animales muy pesados con buen rendimiento, sin mayor calidad organoléptica.
• Categoría Estándar "D" Son animales de cualquier clase sexual y edad, con pobre musculatura. Incluye a aquellos que no pueden optar por las categorías anteriores. Su consumo se dirige al mercado industrial y para la fabricación de fiambres.
• Fuente bibliográfica:

• .- Gómez Pernía, Otto G. Nuestra Carne. Origen, Cualidades y Culinaria de la Carne Bovina Venezolana. Ediciones Grupo TEI. Caracas, Segunda Edición 2012.