El proceso de maduración de la carne, el empacado y otros métodos de conservación.
La carne suele ser distribuida al detal, en comercios y abastos, supermercados y carnicerías, después de una semana en el frigorífico. Normalmente no se vende de inmediato, se deja madurar en cavas por un par de días donde reposa. Ese periodo de tiempo es necesario para su ablandamiento natural, este proceso se le conoce como maduración. Algunos alargan este proceso con el ánimo de mejorar la calidad del producto, y no es desacertado.
Parte del secreto para obtener una pieza tierna, es la perfecta maduración, lo cual mejora sustancialmente la calidad con la consecuente elevación del precio.
El proceso de maduración hace mejorar la cualidades de la carne, debido a procesos químicos y físicos que contribuyen a que esto suceda. Se produce en la carne un degradamiento de la fibra muscular por los propios fermentos naturales del tejido que concluyen el "rigor mortis" y generando la liberación de los compuestos responsable de la sapidez, suculencia y terneza de la carne.
Hay distintos tipos de Maduración, que señalaremos brevemente:
Maduración en seco: Es un proceso paulatino y costoso, que otorga a la carne cualidades extraordinarias, encarece el producto pero en comparación logra a su favor, mayores aromas y complejidad e intensidad gustativa. Las piezas son almacenadas en estantes de gran tamaño, a temperatura controlada, durante un período de tiempo de 7 a 21 días. A medida que se va madurando la carne, su apariencia y color se oscurece, lo que significa que la fibra muscular se rompe y suaviza otorgándole más intensidad y sapidez.
Maduración Húmeda: Fue utilizado en EEUU por Iowa Beef mediante empaques al vacío, donde la calidad del producto final era mejor que el despachado. Este proceso tiene la ventaja de ser más económico y sencillo y se obtiene un producto de calidad. La maduración así, se logra mediante el empacado al vacío con materiales plásticos a prueba de humedad y con baja transmisión de agua. se refrigera y se distribuye. Así conserva la humedad durante el tiempo, la carne se madura en sus jugos, reduce la pérdida de peso, previene la descomposición, entre otras ventajas. No requiere tiempos de maduración prolongados. La higiene externa es necesaria. La carne logra una terneza similar a la lograda por maduración en seco, pero con un sabor a sangre superior y un delicado gusto a carne. Así es añejado el filet mignon por ejemplo.
Maduración Acelerada: La carne se preserva a temperaturas más altas y por tiempos cortos (un par de días a los sumo). La humedad es elevada y fluctuante, oscila entre 85% a 90%. Es indispensable control del crecimiento microbiano con luz UV en la cámara de maduración.
Hay que distinguir entre carnes madurada y marinadas, las primeras son sometidas a refrigeración y empacado según lo dicho, las segundas son carnes con aditivos y saborizantes.
Respecto al tiempo en que pueda pasar la carne empacada, ello depende de varios factores, entre ellos, que tan fresca haya sido recibida por el establecimiento expendedor, el control sanitario y de temperatura al que haya sido sometida, y el adecuado empacado.
Las temperaturas más frías conservan mejor y por más tiempo el producto.
Empacado al vacío: Utiliza la eliminación del aire y oxígeno dentro del envase de la carne. En las carnes rojas, ello hace variar ligeramente la pigmentación de la pieza, convirtiéndola en un rojo más oscuro. Dicha coloración, se restablece a un rojo más vivaz, luego de abierto el empaque, oxigenado por el transcurso de unos minutos. Con este empacado, se garantiza la frescura y calidad por mucho más tiempo.
Empacado a atmósfera controlada: Usualmente usado por las cadenas de Automercados. En el proceso de empacado, se le extrae el aire por evacuación y se le sustituye por una atmósfera protectora de gas o mezcla de gases. Las atmósferas contienen dióxido de carbono que retardan la acción bacteriana y los cambios oxidativos y :el empaque con nitrógeno mejora notablemente la apariencia al retrasar la decoloración de la carne por la incidencia de la luz.
Otros métodos de conservación
La salazón y el curado: Usado históricamente ante la ausencia de procesos de refrigeración de nuestros días. La carne es tratada con sal común, generando una sustancial pérdida de agua y por ende de humedad. La sal frena el desarrollo bacteriano y la acción de las enzimas de la carne. El llamado curado no es sino una salazón con salitre, lo cual permite conservar la carne por más tiempo manteniendo su color rojo. Se usa azúcar en menores proporciones en la mezcla para facilitar la penetración de la sal en la carne y mejorar su sabor, ya que da un menor PH y ablanda la carne al preservar su humedad. Se usa para ciertas carnes como la de res, la de chigüire, y para ciertos pescados de río.
El ahumado: De los métodos de conservación más antiguos. Aquí el humo de la combustión lenta del aserrín de maderas duras y aromáticas inhibe el desarrollo bacteriano y le concede a las carnes un aroma sinigual. Lo importante del proceso comienza con la preparación del humo. Según la madera empleada se le concederá a la pieza sometida al proceso una cualidad aromática distintiva. En el humo de la madera hay compuestos químicos que matan los microorganismos, tales como los fenoles, ácidos, cetonas, y aldehídos aromáticos.
Otros procedimientos de conservación: Hervido en salmuera/Por sumersión en vinagre/Por espolvoreado con Azúcar y menor proporción de ácido bórico/por sumersión en leche.
Finalmente la irradiación: Inocua para los alimentos. Busca pasteurizar la carne cruda para reducir o eliminar las bacterias patógenas. Tecnología poco conocida, aún bajo estudio.
Fuente bibliográfica:
.- Gómez Pernía, Otto G. Nuestra Carne. Origen, Cualidades y Culinaria de la Carne Bovina Venezolana. Ediciones Grupo TEI. Caracas, Segunda Edición 2012.
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