Propiedades de la carne

En el mundo, hay razas más tiernas que las venezolanas, donde predomina la raza cebuína. En realidad, lo que hace reunir atributos único sensoriales, es la combinación de la raza, con los métodos de producción y procesamiento empleados.

Erróneamente se cree, que el toro, macho sin castrar, es una carne de baja calidad, si se le compara con la de novillo, macho castrado; la novilla o ternera. Los toretes jóvenes (con menos de 30 meses de edad) con una buena alimentación, pueden producir una carne de gran sabor y terneza, aunque ligeramente más oscura que la de los castrados. Las novillas infértiles compiten con los toretes, e incluso los superan en cuanto a terneza.

Un bistec de toro joven de calidad puede ser mejor que la proveniente de un novillo de la misma edad. Mejor, en cuanto a calidad, aroma y sabor, De igual forma, la carne proveniente de una vaca gorda, que comparada con la de un novillo o toro, es más delicada, aunado a su mejor precio de compra.

La buena carne venezolana, es la consecuencia de años de investigación y cruce entre las razas de ganado criollo y cebuína, que son criados en potreros, sin alimentación artificial ni confinamiento. Se crían a campo abierto, con un clima benévolo y suelos fértiles de calidad. La carne nacional, producida con criterios de calidad desde el origen, nos llena de orgullo.

Para orientar el buen criterio del consumidor a la hora de adquirir carne, haremos de seguidas una guía básica para mejorar la experiencia sensorial.

El Color de la Carne:

El color de la carne, constituye el principal criterio de selección por el consumidor, quien prefiere las carnes rojas, jugosas, con ausencia de grasa y blandas al tacto. Prefiere el rojo cereza brillante y rechaza los colores pálidos o muy oscuros, esto último ha dificultado el mercadeo del empaque al vacío, que preserva por más tiempo las propiedades cualitativas, peo que por ausencia de oxígeno oscurece ligeramente la carne.

El color del vacuno varía desde el rosa pálido al rojo oscuro. El rojo intenso, no tiene que ver con la terneza, sino más bien con la edad del animal; los más jóvenes generalmente la carne es más pálida, y a mayor edad, se va intensificando, esto se debe a un pigmento llamado mioglobina, relacionado con la hemoglobina de la sangre.

 

Apariencia de la Carne:

El color constituye el factor más importante de la apariencia de la carne. Cuando ésta se expone al oxígeno del aire se mezcla con la mioglobina produciendo la oximioglobina, responsable de la pigmentación rojo brillante, que se asocia a la carne fresca empacada. Si se expone la carne al oxígeno por mucho tiempo, la carne tiende a ponerse más marrón (meta mioglobina) que caracteriza carnes añejas. Estos factores dependen también de la temperatura, a mayor temperatura más rápida es la reacción, de la acidez de la carne (a mas PH mas oscura) y de la aceleración por deterioro bacteriano.

Sabor y aroma de la carne:

La composición de la carne magra venezolana es aproximadamente de 18% de proteína, 3% de grasa y 75% de agua. La proteína está compuesta por la fibra y su pigmento o coloración. 

El contenido de grasa es muy importante, en carnes de calidad generalmente se le observa entreverada, lo cual se le conoce como marmoleo, que lubrica internamente a la pieza de carne mientras ésta se cocina, produciendo mayor terneza, sabor y aroma, los cual mejora sustancialmente las cualidades sensoriales y consecuentemente el placer del consumidor.

El sabor y aroma de la carne, responde a la grasa del corte. La grasa de cobertura, se suele presentar más en cortes destinados a la parrilla, y en aquellas piezas con grasa entreverada o con marmoleo. la grasa proporciona en la cocción, gran parte de su sabor y fragancia, entre otros factores como la raza y edad del animal, sexo así como maduración o intervención post morten.

Es de apreciar la presencia de grasa en los cortes, como una característica deseable e indicativo de calidad. Se trata de un aspecto a valorar.

Otras propiedades de la carne:

El periodo de almacenamiento de las carnes frescas es muy importante. Así como los medios de empaquetado, que preservan mejor las cualidades de apariencia (color), propiedades organolépticas (sabor, aroma), humedad, y condiciones de asepsia o condiciones bacteriológicas.

Las bacterias, hongos, moho, levaduras en presencia de aire, pueden generar viscosidad, olores y sabores desagradables, y hasta cierta decoloración.

Se debe ser muy cuidadoso al adquirir carne. Se recomienda en establecimientos seguros, limpios y con condiciones de asepsia y almacenamiento óptimos. 

No olvidar que el consumidor merece el mejor producto y servicio.

Fuente bibliográfica:

.- Gómez Pernía, Otto G. Nuestra Carne. Origen, Cualidades y Culinaria de la Carne Bovina Venezolana. Ediciones Grupo TEI. Caracas, Segunda Edición 2012.