¿Qué es la carne? ¿procesos iniciales de maduración? Definición de canal.

 

La ciencia define carne, como el tejido muscular que ha entrado en fase de maduración, una vez finalizado el rigor mortis o punto de rigidez cadavérica.  En el caso de los bóvidos, la carne, sólo podrá ser así denominada, cuando la masa muscular que rodea el esqueleto de los animales sacrificados, por efecto de la conservación y maduración enfrío durante varios días, se la convierte en apropiada para el consumo humano, luego de cambios fisicoquímicos, que le otorgan sus cualidades organolépticas de sabor, aroma y aspecto, que la caracterizan como producto.

En Venezuela, la carne principal de consumo es la carne del vacuno, seguida del pollo, pescado, cerdo y caprinos y ovinos.

Salvo el caso de la carne en vara, para que la carne vacuna sea apta para su consumo, requiere de un proceso de maduración.  Si se consume apenas hayan transcurrido pasadas 6 a 12 horas luego del sacrificio del animal, habrá éste iniciado su rigidez de muerte, y el producto resultante será de una dureza incomible.

La pieza ha de ser congelada después de ese proceso de contracción post-morten. Transcurridas de veinticuatro a cuarenta y ocho horas de refrigeración industrial después del sacrificio.  Lo cual es imposible hacerlo en casa, dado que nuestros refrigeradores no logran las condiciones de temperatura ni espacio requeridos para tal proceso.

La unidad primaria del proceso para el manejo de la carne de res es el canal, que es la parte del animal que queda luego de haberle retirado la cabeza, patas, piel, cola y vísceras, a excepción de los riñones.  Este canal, presenta la carne magra comestible para el consumo, a saber: músculos, tendones y ligamentos, cartílagos y huesos.

Fuente bibliográfica:

.- Gómez Pernía, Otto G. Nuestra Carne. Origen, Cualidades y Culinaria de la Carne Bovina Venezolana. Ediciones Grupo TEI. Caracas, Segunda Edición 2012.