Glosario básico de términos usados en gastronomía y en la industria cárnica.

 

Términos usados en gastronomía:

Asado: en Venezuela, preparación de una pieza entera de carne, cocida generalmente en caldero, a fuego suave, tapado y con mucho líquido.

Asar: cocinar un alimento al horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugosos en su interior.

Bechamel: salsa en base a mantequilla, harina y leche. Básica en la preparación de soufflés y para gratinar.

Bernesa: salsa en base a echalottes, estragón, vinagre, huevos y mantequilla, utilizada con carnes y pescados.

Bistec: lonja de carne de vacuno para cocinar o ya cocinada.

Brocheta: en Venezuela, pincho.

Brunoise: legumbres cortadas en dados pequeños.

Carne Kobe: carne proveniente de ganado Wagyu, de raza japonesa. criada bajo un estricta tradición de calidad. Originaria de la provincia de Hyogo, donde Kobe es su capital. Es reconocida por su terneza y textura grasa con excelente marmoleo.

Carne Kosher: Se refiere a la manera como es realizada la matanza de las reses. Constituye un mandato religioso sometido a preceptos y prácticas tradicionales. Los judíos sostienen que la sangre es el asiento del alma. Se venden en carnicerías autorizadas denominadas aljamas. El degüello del animal es en presencia de un rabino. La carne debe ser consumida en las 72 horas siguientes al sacrificio del animal, sino debe lavarse con agua salada para que no pierda su condición. Sólo se consumen bajo esta modalidad las carnes provenientes del cuarto anterior de la res.

Chatêaubriand: Lomito o solomillo de res. Es un soberbio trozo de carne, uniformemente cocida, con reducción de echalotes y vino blanco alargada con demi-glace y mantequilla, zumo de limón y estragón.

Medallón: tajada delgada de carne en forma circular.

Milanesa: Carne previamente rebozada con huevo batido y harina.

Mirapoix: verduras y hortalizas cortadas en dados.

Ragú: guisado de carne con papas, zanahorias, guisantes entre otros.

Sellar: poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y preservar sus jugos.

Tournedos: tajadas en forma de bistec de tamaño mediano, de lomito de res.

Términos usados en la Industria cárnica:

Choice: el nivel más alto, representa el 45% de la carne graduada disponible para el consumidor. Con adecuada cantidad de marmoleo, jugosa y tierna.

Rib Eye: Prime Rib. T-Bone: Ojo de costilla sin el lomito. Tierno y delicioso corte.

Ganso: Pieza de carne blanda a la vista y el tacto, se usa para bistecs, asados y guisos.

Lagarto: corte de cerne que proviene de las extremidades de la res. Se usa en asados.

Lagarto con hueso: corte en forma circular con altos valores calóricos y grasos. Se usa para sopas, y es excelente con verduras y hierbas.

Lomito: corte que se extrae del interior de la res. Es muy blando y jugoso. Se usa en asados y frituras, en medallones a la parrilla.

Maduración: Conjunto de procesos que siguen a la desaparición del rigor mortis y en el que las enzimas destruyen la sustancia interna de las fibras y flexibilizan el músculo. Se logra a través del almacenamiento con frío controlado.

Magra: con poca grasa.

Matadero: planta de cosecha.

Muchacho redondo y muchacho cuadrado: Piezas de la parte trasera de la res. se usan para asados.

Pollo de res: corte muy gustoso de forma alargada y piramidal que se obtiene al separar la chocozuela y el ganso. Usos: carne mechada, bistecs a la parrilla.

Porter House: corte norteamericano Shortloin de novillo (el bife o solomo de cuerito) siendo en esta pieza una mayor proporción de lomito respecto al T-bone. Presenta tres texturas distintas. Bistec de leyenda.

Prime: USDA Es el tope de la calidad posible. Representa sólo el 2% de la carne graduada. Es la que contiene más marmoleo, lo que la hace más jugosa.

Prime rib: bistec de costilla, rico jugoso y gustoso recubierto con una crujiente grasa exterior.

Pulpa negra: pieza de gran tamaño libre de grasa, ideal para milanesa. Se utiliza para asados, bistecs y cocidos.

Puntilla; puñal usado para matar la res.

Solomo abierto: con esta pieza se preparan guisos, sopas, mechados y molidos.

Solomo de cuerito: proviene de la espalda de res, se usa para asados, bistecs, guisos, roast beef, y parrillas.

Strip: Shell (concha) proviene del segundo corte más tierno del novillo. Es servido sin hueso jugoso y de gran sabor.

T-Bone: uno de los mejores cortes norteamericanos. En forma de "T" proviene de la sección central del Shortloin, entre en Porter House y el Club, combina una sección de lomito y solomo.

Tenderloin: corte norteamericano, músculo más tierno del animal. Lomito. De donde proviene el Filet Mignon, rebanado en finos medallones y cocinado durante segundos a fuego alto, molido es empleado para hamburguesas o el célebre Steak Tartare. También en corte mariposa.

Fuente bibliográfica:

.- Gómez Pernía, Otto G. Nuestra Carne. Origen, Cualidades y Culinaria de la Carne Bovina Venezolana. Ediciones Grupo TEI. Caracas, Segunda Edición 2012.