Métodos de cocción para carnes rojas

Cada corte requiere un método de cocción adecuado. Para los cortes tiernos, calor seco; para cortes menos tiernos calor húmedo. Entre la categoría de calor seco entra la parrilla la fritura y el asado; en la segunda: el braseado, el asado en cazuela, el guisado y la cocción a fuego lento o hervido.

La terneza de la carne se da por la presencia de los diferentes tipos de fibra proteica en el músculo. Los cortes más tiernos se ubican en el cuarto posterior o trasero de la res. Los animales jóvenes contienen más tejido conjuntivo o colágeno, lo que los hace más tiernos.

El calor seco, como se dijo es para cortes más tiernos: filetes o bistecs de solomo y pollo de res.

La cocción de la carne se hace por conducción de calor del exterior hacia su centro.

El calor húmedo permite la hidrólisis del colágeno, que debe hacerse durante tiempos prolongados a temperaturas medias o bajas., ejemplos de este tipo de cocción serían el guisado, el asado en cacerola, y el hervido.

Lo mejor es usar un termómetro para tener control de la cocción. El término de la carne puede conocerse por la temperatura, así: para carnes rojas en el centro: hasta 42°, De 55 a 60° término rojo o semicrudo; de 65° término de rojo a medio; 70° término medio; 75-80°bien hecha.

La carne recién cortada desprende sus jugos al ser cocinada. Para que ello no ocurra lo mejor es sellarla en una sartén, plancha, brasas o en el broiler del horno a altas temperaturas, por un breve espacio de tiempo. así se le formará una suerte de "costra" que impide su deshidratación y pérdida de jugos.

Mientras más tiempo se cocina un corte menos jugoso estará.

 

Sobre las Brasas:

Hacer una parrilla es un ritual de celebración. Armar las brasas apropiadas requiere de tiempo y paciencia. Temperaturas muy altas, en las primeras brasas arruinan el producto, ya que lo secan y endurecen. Se recomienda empezar a hacer una parrilla sin hambre, y preparar las brasas con tiempo.

Los carbones y leñas aportan un singular sabor a la carne. La combustibilidad de una leña a otra es variable. No es indiferente la elección de la leña apropiada. es necesario que el combustible a ser utilizado no genere humo excesivo.

No son deseables maderas que produzcan demasiado humo, pues alterarían el sabor de la carne. 

En Venezuela la leña más apreciada para brasas es la proveniente del Cují, el Uveda, el Cafeto, y el Guayabo. 

También la del Manteco, el Caro-Caroy el Cartán, así como el aceite o palo aceite. Para trabajar con leña es aconsejable hacerse acompañar de un brasero donde preparar las brasas, o de parrilleras con espacio para las brasas donde éstas puedan ser arrimadas.

Si se usa carbón, validar que el mismo sea de calidad. Debe ser duro y sonoro con quebradura de brillo metálico.

¿Cómo saber si están listas las brasas? Se requieren dos tipos de intensidad de fuego, uno intenso para sellar y otro suave para terminar la cocción. Para ello se sugiere un asador, o una parrillera amplia que permita arrimar las brasas, o cuya altura sea ajustable para lograr el antedicho propósito. Las brasas estarán listas cuando se hayan extinguido sus llamas, su color sea grisáceo, cubiertas con una ceniza blancuzca.

La cantidad y tipo de carne se relacionan con la cantidad y calidad de las brasas.

Recomendaciones: Cocinar la carne cuando las brasas estén listas. Usar carbón suficiente para culminar este proceso satisfactoriamente. 

Carnes a la Parrilla: 

Hay dos tipos de grasas en las carnes, la grasa de cobertura, y la grasa infiltrada bien llamada marmoleo. Ambas contribuyen a darle más sabor a las carnes. Consérvelas! Ya que así se asegurará un mejor sabor, luego podrán ser retiradas.

Sellado: Técnica de cocción que consiste en pasar brevemente por fuego alto un corte de carne para generar una "costra" que impida que se pierdan sus jugos. Se usa especialmente en cortes que no contienen grasa de cobertura que las protege. 

Se recomienda sellar primero el lado que NO contenga grasa, para evitar que la grasa al desprenderse genere combustión sobre las brasas y se chamusque la pieza. Luego, posteriormente al sellado, se voltea el corte. Luego del sellado, se cocina la carne lentamente con menos calor en las brasas.

Cuanto más delgado sea el corte, más próximo debe estar a la fuente de calor, y su exposición a la misma, deberá ser por menos tiempo.

El Sazonado:

La sal atare la humedad y absorbe agua en la que se disuelve. La sal atrae hacia el exterior todos los jugos de una pieza, penetra por ósmosis a la pieza. Para evitar la extracción de jugos, se recomienda aplicar la sal antes de asar piezas enteras que conservan sus membranas protectoras, no así en cortes sin grasa de cobertura, ya que secaría el corte, sólo hay que aplicarle la sal una vez halla sido sellada.

Entonces: hay que aplicar la sal mariana al lado que haya sido sellado.  El calor disuelve los cristales de sal y hace que la misma penetre a las fibras, aportándoles un gran sabor.

Si va usar aceite, que sea sobre la carne y no sobre la parrillera o brasas, hay riesgo de combustión. Podría aplicarse un poco de mantequilla en la fase final de cocción, posterior al sellado. E incluso hierbas aromáticas como romero, orégano, etc. previamente humedecidas en agua, pero como se dijo, como un toque final.

Al cocinar en brasas use pinzas, sin perforar la pieza o corte, porque ello conllevaría a la pérdida de sus preciados líquidos.

Se recomienda al cocina, que las carnes se encuentren a temperatura ambiente.

El mejor momento de jugosidad de la carne es justamente en el momento de servirla.

Garantía de satisfacción:

Asegurarse de que se mantenga la jugosidad de la pieza luego del sellado.

Mantener una temperatura estable. Con disminución gradual.

Mantener la adecuada relación calor vs. tiempo. A mayor calor menos tiempo de cocción y viceversa. Los cortes delgados deben exponerse a calor más fuerte por menos tiempo y los gruesos por el contrario.

Se recomienda reposar la carne luego de su cocción por unos minutos. Así se garantiza su jugosidad y mejor apariencia.

El empleo de termómetros es fundamental para conocer el término de la carne y el grado de cocción interior de la misma. Como se dijo "supra" "el término de la carne puede conocerse por la temperatura, así: para carnes rojas en el centro: hasta 42°, De 55 a 60° término rojo o semicrudo; de 65° término de rojo a medio; 70° término medio; 75-80°bien hecha". Cabe destacar, que la temperatura interna subirá unos 5° cuando el corte esté en reposo.

 Freír la Carne: Se usa este método para cortes delgados y de muy buena calidad que requieran tiempos de cocción cortos. 

Asar: Aplicar calor seco a piezas grandes por largos periodos de tiempo. En muchos casos es recomendable sellar previamente la pieza antes de meter en el horno. Así se logra preservar sus jugos y mejora su apariencia externa. La temperatura de arranque recomendada es de 232°C o 450°F para bajarla posteriormente a 149° C o 300°F y terminar la cocción. Mejor usar el Broiler del horno para esto.

Reglas: No salar asta después de asado, y dejar reposar la carne al menos 10 minutos para que sus jugos se asienten, asegurar una mejor textura y un color más parejo, de esta manera también será más fácil trocear.

Brasear y asar en cazuela: Se requiere de un recipiente con tapa. y en cuyo interior el vapor de cocción pueda condensarse y caer de nuevo sobre la carne. Usualmente a la carne se le acompaña de verduras y se le añaden líquidos, como agua, vino, cerveza, caldo de verduras o carne, en cantidad suficiente que colme las verduras. Luego se cuece a temperatura moderada hasta ablandar la carne.

Se puede usar olla de presión para lograr el mismo resultado en menos tiempo.

El tiempo de cocción es relativo. Depende del corte, el peso de la carne, la potencia de la cocina (en gas se cocina más rápido). A mitad de la cociión se suele revolver y dar vuelta a la carne para emparejar los lados y evitar que se pegue al fondo de la olla. Los jugos bañarán la pieza y le darán un gusto y textura sublime.

Guisar la carne: Se usa como método de cocción para cortes menos tiernos. Los trozos más pequeños se cocerán lentamente en el líquido que desprende la care y los vegetales. Luego de dorar la carne, se baña en el líquido de cocción cargado de aliños y hierbas aromáticas y se espera pacientemente que la carne esté suave y lista. Se puede luego espesar la salsa. Es recomendable remover constantemente.

Hervir la carne: Hervir a fuego lento es la mejor forma de ablandar un corte grande de carne. La pieza se debe sumergir en agua hirviendo sin sal. Si lo que se quiere es un caldo rico en aromas, la carne se debe colocar en agua fría, salada y llevar a un hervor. Cuando hierva bajar el fuego y dejar a cocción lenta. Se espuma el caldo para agregar luego la sal. Se estipula 20 min por cada kg de carne y 20 min más para piezas mayores. 

Es mejor descongelar la carne antes de cocinarla. 

Marinados: Consiste en sumergir la pieza por un tiempo determinado en jugos consistentes de algún líquido ácido, algo de aceite y una combinación de hierbas y especias. La acidez suaviza la carne, no se debe dejar por mucho tiempo ya que se torna viscosa. Vidrio, plástico o barro son los recipientes más aconsejables para hacer el marinado. El metal puede darle sabores metálicos a la carne.

También se aconseja sacar las carnes de la nevera en marinado, 20 o 30 minutos antes de ser cocinadas.

Fuente bibliográfica:

.- Gómez Pernía, Otto G. Nuestra Carne. Origen, Cualidades y Culinaria de la Carne Bovina Venezolana. Ediciones Grupo TEI. Caracas, Segunda Edición 2012.