Métodos de cocción para carnes rojas
Cada corte requiere un método de cocción adecuado. Para los cortes tiernos, calor seco; para cortes menos tiernos calor húmedo. Entre la categoría de calor seco entra la parrilla la fritura y el asado; en la segunda: el braseado, el asado en cazuela, el guisado y la cocción a fuego lento o hervido. La terneza de la carne se da por la presencia de los diferentes tipos de fibra proteica en el músculo. Los cortes más tiernos se ubican en el cuarto posterior o trasero de la res. Los animales jóvenes contienen más tejido conjuntivo o colágeno, lo que los hace más tiernos. El calor seco, como se dijo es para cortes más tiernos: filetes o bistecs de solomo y pollo de res. La cocción de la carne se hace por conducción de calor del exterior hacia su centro. El calor húmedo permite la hidrólisis del colágeno, que debe hacerse durante tiempos prolongados a temperaturas medias o bajas., ejemplos de este tipo de cocción serían el guisado, el asado en cacerola, y el hervido. Lo mejor es usar un term...
